Presente de dia dos Pais: Farfalle com Frutos do Mar e Cogumelos Paris

Dia dos Pais: Se pai é aquele que cria, educa (nesse caso, tenta), provê, é responsável por e ama acima de tudo, então aqui em casa existe um Pai sim, um excelente Pai, diga-se. O "papys" do Otto e do Tuffy.

Na semana passada disse ao marido que ele poderia escolher um prato para o seu almoço de dia dos pais, ao que ele respondeu sem titubear: - Massa!!

Como assim massa?? Massa (macarrão) aqui em casa é aquele prato coringa. Faço macarrão quando estou sem idéias, faço macarrão quando estou sem tempo, faço macarrão em ocasiões especiais ou para agradar  meus convivas, faço macarrão porque é um dos meus pratos preferidos e faço também quando não há mais nada na dispensa. Sim, porque não lembro de ter ficado sem macarrão na dispensa algum dia, nem mesmo sem a combinação mais simples e perfeita que ele pode ter, alho e óleo.

Confesso que nunca havia pensado no macarrão como essa entidade salvadora, pela qual tenho o maior respeito, admiração e dependência. Pensando bem, meu marido não poderia ter escolhido prato melhor. E como sei que ele adora frutos do mar.. por que não??

Farfalle com Frutos do Mar e Cogumelos Paris


Ingredientes:

300g de Farfalle (eu usei o n° 65 da Barilla)
Um galho de manjericão
400g de molho de tomate feito com muito amor e carinho, se usar molho pronto crescerá uma espinha na ponta do seu nariz e de sobra arruinará com a minha receita.
1 colher de chá de manteiga sem sal
1 colher de sopa de azeite extra virgem
2 dentes de alho em fatias finas
250g de camarão rosa (usei camarão congelado e limpo, tirei do freezer na noite anterior)
250g de mexilhões limpos (também usei congelados mas não descongelei)
300g de lula em anéis (também usei congelados mas não descongelei)
150g de Cogumelos Paris
sal e pimenta do reino a gosto
Folinhas de manjericão


Procedimento:

Para o Farfalle:
Numa panela própria para cozinhar macarrão coloque 3 litros de água e leve ao fogo alto. Quando levantar fervura adicione 1 colher de sopa bem cheia de sal, misture e espere ferver novamente. Adicione o macarrão e deixe o tempo necessário para que fique al dente (se estiver usando um macarrão de grano duro, isso leva cerca de 9/10 minutos).

Para o Molho de Frutos do Mar e Cogumelos Paris:
Numa panela de boca bem larga, colocar o azeite e a manteiga. Quando a manteiga estiver dourada, misturar levemente e adicionar as fatias de alho. Deixe dourar e coloque os camarões rosa para dourar de um lado e de outro. O camarão deve ser retirado da panela e reservado, assim que estiver dourado pois o camarão quando cozinha por muito tempo fica com textura de borracha. Assim que estiver dourado retire o camarão e reserve.

Na mesma panela, coloque uma concha pequena do molho de tomate e acrescente os mexilhões ainda congelados. Os mexilhões congelados soltam bastante água, deixe a panela semi-aberta para que o líquido vá evaporando. Esse processo de descongelar-refogar os mexilhões levou cerca de 7 minutos no meu fogão (fogo alto).

Assim que os mexilhões estiverem macios (descongelados) acrescente o restante do molho de tomate e os anéis de lula. Volte a deixar a panela semi-tampada. Os anéis de lula descongelam rápido, soltam menos líquido e também não devem ser cozidos em demasia sob pena de ficarem parecendo anéis de pneu velho ao invés de anéis de lula. Sendo assim, logo que comecem a ficar macios, adicione os cogumelos Paris e refogue por mais dois ou três minutos. Corrija o sal, adicione a pimenta e as folinhas de manjericão.

Misture com muita delicadeza o farfalle cozido ao molho e sirva imediatamente.

Molho: Frutos do Mar e Cogumelos Paris

E cuidado com o gato...

Tuffynho de olho no Farfalle.

Um dengo pro meu dengo - Quindim de Natal

Quindim dengoso

Eu amo Natal! Da montagem da árvore à preparação da ceia, curto cada detalhe. Vou confessar que os presentes também me atraem muito, embora nem sempre ganhe tantos quantos gostaria e mereço!! :p

O único problema com o Natal é que quando meu marido e eu ficamos em casa e eu mesma preparo a ceia, como neste último, sempre exagero na quantidade de comida, e como resultado... três ou quatro dias comendo a velha e boa ceia de Natal, com direito a algumas variações sobre o mesmo tema, claro, mas invariavelmente sobre o MESMO tema.

Nesse ano, tentei cumprir a promessa que fiz ao meu marido de não exagerar. Por isso ao invés de quatro tipos de sobremesa, fiz apenas dois. Um foi escolha dele, um pavê simples com bolachinha maisena; o outro foi escolha minha, mas mais um agrado pra ele: quindim! Achei muito meigo o significado do nome: "dengo"! E como era um agrado para o marido, não poderia ser mais perfeito. Ah, poderia sim, a receita é muito simples e deliciosa e foi um presente da minha querida irmã Kátia.

O quimdim é o primo brasileiro do doce português Brisas do Lis que também leva ovos porém no lugar do côco ralado, amêndoas. Segundo reza a lenda, a combinação de ovos com o côco ralado foi feita no século 17 pelos escravos do nordeste brasileiro onde até hoje existe a fruta em abundância.

Mas vamos ao que interessa.

Começando pelos ovos. Há muito tempo venho comprando ovos orgânicos, mas outro dia, numa emergência, acabei comprando uma dúzia de “Ovos tipo grande vermelho Classe A”.  "Choquei" quando quebrei o primeiro ovo e vi a cor da gema. Com o único ovo orgânico que me restava fiz a comparação, colocando as duas gemas lado a lado.

Será que alguém saberia me dizer qual dessas gemas ai abaixo é do ovo orgânico?

Ottinho rindo da minha cara

Pois é... até o Otto sabe... (Em tempo, ele não é lindo?)

Definitivamente meus quindins não poderiam ser feitos com esses ovos de classe “A” muito duvidosa. Imaginem um doce a base de ovo com um ovo pálido desses, nem pensar.

Ingredientes:

12 gemas muito amerelinhas e peneiradinhas, de preferência de uma galinha saudável e não cheia de hormonios.

3 claras

500 g de açucar refinado

1 xicara de água (250 mL)

100 g de côco ralado (de preferência fresco e ralado na hora)

1 colher de sopa (10 g) de manteiga

Procedimento

Misture tudo em um bowl com uma espátula delicadamente, não é necessário bater os ovos, apenas homogeneizar os ingredientes. colocque em forminhas untadas e polvilhadas com açúcar e leve para assar a uma temperatura de aproximadamente 170°C por aproximadamente 25 minutos, ou até que a superficie de côco fique levemente dourada.

Quindim de cabeça pra baixo e uma olhadinha no dourado do côco.

Deixe esfriar levemente e com a ajuda de uma faquinha sem ponta desenforme. Basicamente, eu passei a ponta da faca em volta do quindim para que ele soltasse da forminha e virei sobre um pratinho, mas é possível virar direto no pelotine se for o caso.

Essa receita rendeu 14 quindins mágicamente gostosos que fizeram meu marido muito feliz. 

Cookies de Chocolate e Nozes

Cookies de chocolate e Nozes

A primeira vez que fiz essa receita foi pensando em enviar a uma amiga virtual como parte de seus presentes de amigo secreto. Não deu certo, não que a receita tenha dado errado, ao contrário, estes são cookies deliciosos. Mas meu marido devorou todos os cookies antes que eles pensassem em ser embalados, na verdade ele devorou praticamente todos os cookies porque eu também precisava experimentar.  Confesso que fiquei feliz pois era a prova que precisava para me convecer de que este seria um bom presente.  A receita foi inspirada nos cookies do livro 400g Técnicas De Cozinha da Betty Kovesi e levemente adaptada.

Ingredientes

210 g de farinha de trigo (usei 180 g)

1/2 colher de chá de fermento em pó (quimico)

100 g de manteiga sem sal em pommade

150 g de açúcar (usei cristal orgânico)

110 g de acúcar mascavo

1 ovo (não usei gelado)

1 colher de chá de essência de baunilha (usei o meu extrato natural)

2 colheres de sopa de chocolate em pó

150 g de chocolate meio amargo ou ao leite (usei o Callebaut ao leite em pallets)

30 g de nozes grosseiramente picadas (usei 50 g)

80 g de aveia em flocos grossos

uma pitada de sal

manteiga sem sal para untar.

Procedimento

Pré-aqueça o forno em 180 °C. Numa tigela bata a manteira e os açucares até obter uma mistura bem cremosa (na receita original isso é feito na batedeira, mas eu bati na raça). Acrecente o ovo, a baunilha, e o chocolate em pó e bata mais um pouco. Junte os ingredientes secos peneirados e misture bem. Nessa hora achei melhor não utilizar toda a fatinha pois achei que minha mistura estava ficando muito pastosa. Adicione o chocolate picado, as nozes e a aveia (também não tive coragem de usar toda) e misture. forre um tabuleiro co papel manteiga untado e enfarinhado. Utilizando duas colheres, coloque montinhos arrendondados da massa sobre o papel. Umedeça um garfo e achate ligeiramente cada um. Asse no forno pré-aquecido por 15 a 18 minutos. Não espere que os Cookies endureçam no forno. Eles devem ser retirados enquanto ainda estiverem macios, pois após retirados do forno ainda perderão umidade.

Espero que minha AS tenha gostado, pois foi um prazer cozinhar para ela!!

 

Bacalhau ao Creme para comemorar 2011

Essa foi minha receita para a ceia de ano novo. Na minha infância,  lentilha e carne de porco (que adoro, por sinal) sempre foram sinônimo de ano novo e acabaram virando figurinhas tarimbadas nas minhas ceias depois de adulta, ainda que com muitas variações sobre o tema.. Na última ceia (ui... lá se vão seis meses), decidi testar essa receita de bacalhau que vinha povoando meus sonhos há alguns meses. Além disso, o preço do bacalhau na época foi um convite e tanto.

O bacalhau é resultado de um processo de conservação em que o peixe é salgado e seco, o que altera completamente sua testura e sabor. A espécie de peixe mais adequada para a produção do bacalhau é a Gadus morhua que dá origem ao bacalhau do Porto. Esse é um pescado do atlântico norte, e tem como maior habitat o Arquipélago de Lofoten, no norte da Noruega e por isso também é conhecido como bacalhau Noruegues, trata-se o tipo mais nobre de bacalhau. Pode ser reconhecido por três barbatanas na parte superior. A carne deve ser clara e sem manchas.

Para ver se o bacalhau está bem seco, segure-o pela cauda. O filé deve ficar reto ou curvar-se apenas levemente. (Dica do livro 400g - Técnicas de Cozinha).

Eu tenho paulatinamente verificado a massa do bacalhau antes e depois da dessalga e infelizmente a perda é de quase a metade da massa, ou seja, se sua receita pede 500 g, compre 1 kg. Você não irá re arrepender.

O tempo é fundamental para a dessalga:

Bacalhau desfiado: 6 horas

Postas normais: 24 horas

Postas altas: 36 horas

postas muito altas: de 48 a 60 horas

Cuidado: Não retire totalmente o sal do bacalhau, caso contrário terá de fazer a correção acrescentando mais sal. Uma dessalga eficiente preserva a quantidade ideal de sal, para isso vale ir provando ao longo do tempo.

Para esse bacalhau ao creme, eu queria utilizar lascas bem graúdas, por isso comprei lombo em postas altas e dessalguei essas peças inteiras por 36 horas, trocando a água umas 5 vezes, sempre com água gelada e mantendo na geladeira. Após este tempo, coloquei as postas numa panela alta, cobri com água e levei ao fogo. Baixei o fogo para o mínimo antes da fervura e deixei ferver em fogo mínimo por 10 minutos. Ferver o bacalhau em fogo alto, deixa a carne dura e ressecada.

Bacalhau ao Creme

5 c. s. de azeite de oliva extra-virgem

3 c. s. de queijo parmesão ralado na hora

Para o purê de batatas

400 g de batatas

1 c. s. de manteiga sem sal

2. c. s. de creme de leite fresco

Para o creme

50 g de manteiga sem sal

1 cebola média em fatias finas

30 g de farinha de trigo

600 ml de leite integral

2 c. s. de manjericão

2 c. s. de queijo parmesão ralado na hora

400 g de bacalhau dessalgado em lascas graúdas (800 g de bacalhau salgado)

100 g de azeitonas pretas

Procedimento:

Preparo das Lascas

Numa panela alta, coloque as postas de bacalhau e cubra com água. Leve ao fogo alto. Quando ferver diminua a chama e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve a água. Deixe esfriar e divida as postas em lascas graúdas. Reserve.

Lascas de Bacalhau.

Preparo do Purê de Batatas

Descasque as batatas e corte em pedaços médios. Cozinhe por 15 minutos (ou até ficar bem macia) na água utilizada para ferver o bacalhau. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. Com um garfo amasse as batatas e junte a manteiga e o creme de leite, misturando muito bem. Prove o sal e corrija se necessário. Cubra o fundo de um refratário de tamanho médio com esse purê de batatas. O purê serve como base para o prato, portanto não deve ser uma camada muito grossa. Um dedo é suficiente. Regue o purê com 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Reserve.

Preparo do Creme

Numa panela alta, derreta 20 g da manteiga sem sal, quando começar a dourar adicione a cebola e refogue até ficar bem transparente, até você perceber que toda a água evaporou. Com uma colher de pau afaste a cebola de modo que o centro do fundo da panela fique livre, nesse espaço coloque o restante da manteiga, espere derreter, adicione a farinha e mexa até formar um creme (como se estivesse fazendo o roux para molho bechamél, por exemplo). Incorpore a cebola ao creme e aos pouco vá adicionando o leite e mexendo sempre para não empelotar. A adição do leite deve ser lenta para que o molho fique com uma textura encorpada e não aguado. Após ter adicionado todo o leite, abaixe o fogo para o mínimo e acrescente as lascas de bacalhau, o queijo ralado e a pimenta do reino.

 Creme após adição do Bacalhau, do queijo parmzão e da pimenta do reino.

Deixe ferver em fogo mínimo (apenas borbulhas ocasionais) por 10 minutos, o molho dá uma encorpada durante esse tempo. Por fim adicione o manjericão e as azeitonas, misture e apague o fogo. Em tempo: a receita que imaginei originalmente leva azeitonas, porém marido não curte muito, por isso não usei, mas creio que darão um toque muito especial.

Acrescente o creme sobre o purê de batatas, regue com o azeite de oliva restante, cubra com o queijo ralado e leve ao forno para gratinar por 20 minutos.

Creme de Bacalhau sobre purê de Batatas.

Bacalhau ao Creme.

 Bacalhau ao Creme.



 Confesso que valeu a pena abrir mão da tradição da infancia por esse receita!!

Cerejas em Calda de Verdade

Não tenho por hábito comprar cerejas em calda. Gastar dinheiro comprando mamão ou chuchu em bolinhas com muito corante não é exatamente o que eu chamo de uma boa compra, além disso, nunca morri de amores por cerejas em calda. No entanto um pouco antes do Natal quando fui comprar frutas secas para a ceia, achei uns potinhos de cereja em calda em que as frutinhas estavam com o cabinho, uma graça, pareciam verdadeiramente cerejas. Não resisti.

Além de aparência de cerejas, elas também apresentavam sabor de cereja, o que me deixou imensamente feliz já que o tal potinho contendo umas 15 cerejinhas havia custado quase R$ 10,00. O fato é que usei quatro para enfeitar um pavê e as outras foram misteriosamente sumindo de dentro do potinho na geladeira. Não demorou muito para que eu descobrisse que o exterminador era meu próprio marido, já que os gatos não abrem a geladeira ainda. Ele me confessou que adorava, mas que achou absurdo o preço que eu pagara pelas cerejas. A-ham... Boa forma de protesto.

Dias depois zanzando pelo mercado municipal atrás de ingredientes para a ceia de Ano Novo me deparei com cerejas in natura e pensei por que não? Já fiz caldas e geléias de frutas várias vezes, mas nunca havia pensado em fazer calda de cerejas, assim decidi comprar e testar. Não é que deu certo?!

Comprei pouco menos de meio quilo antes da ceia, mas só fui fazer a receita no dia 01 de janeiro, elas se mantiveram muito bem conservadas na geladeira. Como acho uma graça a fruta com o cabinho, decidi preparar meu doce assim, apenas retirei o caroço, fazendo dois cortes em forma de cruz na parte de baixo da fruta e pinçando o caroço com muitaaaa delicadeza. Ao final do processo me restaram 333 gramas de cerejas frescas, descaroçadas e com cabinho.

Cereja em Caldas

330 g de cerejas frescas, com cabinhos e sem caroço
280 g de açúcar cristal orgânico
150 ml de água filtrada
Suco de meio limão

Procedimento:

Lavar as cerejas em água corrente e a seguir retirar o caroço. Para isso, você pode usar um descaroçador ou fazer como eu descrevi logo acima. No início parece que elas irão se desmanchar, mas as minhas não se desmancharam.
Após lavadas e descaroçadas, coloque as cerejas numa panela, acrescente o açúcar cristal e a água. Como as cerejas estão bastante delicadas depois da retirada do caroço, o ideal é não ficar mexendo com a colher. Portanto agite a panela em movimentos circulares e delicados até que o açúcar esteja dissolvido. Leve a panela ao fogo alto e assim que começar a ferver abaixe o fogo ao mínimo. Deixe ferver por aproximadamente 50 minutos. Lembre-se que você não quer uma geléia de cerejas (bem, ao menos eu não queria) e sim cerejas em calda, por isso fique de olho para a calda não ficar muito espessa. Ao final desse tempo, adicione o suco de limão e desligue o fogo. Mexa muito delicadamente para incorporar tudo e deixe esfriar.  Transfira para potes de vidro esterilizados e feche bem.

Ou, caso você pretenda consumir em seguida, coloque num pote de vidro com tampa e bom apetite. Elas não ficaram exatamente lindas, tadinhas, mas uhmmm.... Ficaram imensamente saborosas. A minha sugestão de consumo é com sorvete de creme e iogurte natural caseiro.

A Química na Cozinha

Meu intuito com esse blog é registrar algumas experiências da química de sabores e aromas que acontece na minha cozinha e também desvendar alguns "mistérios" dessa ciência tão rica quanto deliciosa. Quero registrar e compartilhar, com quem assim desejar, a química praticada numa bancada em que "quase" todas as reações dão certo, em que  a síntese leva ao produto, mas seu rendimento somente será satisfatório se o mesmo for totalmente consumido, dando origem a suspiros de puro prazer.

Estamos combinados, vou registrar e compartilhar aqui um pouco da Química que rola na minha Cozinha.