A Química na Cozinha: Bacalhau ao Creme para comemorar 2011

Essa foi minha receita para a ceia de ano novo. Na minha infância, lentilha e carne de porco (que adoro, por sinal) sempre foram sinônimo de ano novo e acabaram virando figurinhas tarimbadas nas minhas ceias depois de adulta, ainda que com muitas variações sobre o tema.. Na última ceia (ui... lá se vão seis meses), decidi testar essa receita de bacalhau que vinha povoando meus sonhos há alguns meses. Além disso, o preço do bacalhau na época foi um convite e tanto.

O bacalhau é resultado de um processo de conservação em que o peixe é salgado e seco, o que altera completamente sua testura e sabor. A espécie de peixe mais adequada para a produção do bacalhau é a Gadus morhua que dá origem ao bacalhau do Porto. Esse é um pescado do atlântico norte, e tem como maior habitat o Arquipélago de Lofoten, no norte da Noruega e por isso também é conhecido como bacalhau Noruegues, trata-se o tipo mais nobre de bacalhau. Pode ser reconhecido por três barbatanas na parte superior. A carne deve ser clara e sem manchas.

Para ver se o bacalhau está bem seco, segure-o pela cauda. O filé deve ficar reto ou curvar-se apenas levemente. (Dica do livro 400g - Técnicas de Cozinha).

Eu tenho paulatinamente verificado a massa do bacalhau antes e depois da dessalga e infelizmente a perda é de quase a metade da massa, ou seja, se sua receita pede 500 g, compre 1 kg. Você não irá re arrepender.

O tempo é fundamental para a dessalga:

Bacalhau desfiado: 6 horas

Postas normais: 24 horas

Postas altas: 36 horas

postas muito altas: de 48 a 60 horas

Cuidado: Não retire totalmente o sal do bacalhau, caso contrário terá de fazer a correção acrescentando mais sal. Uma dessalga eficiente preserva a quantidade ideal de sal, para isso vale ir provando ao longo do tempo.

Para esse bacalhau ao creme, eu queria utilizar lascas bem graúdas, por isso comprei lombo em postas altas e dessalguei essas peças inteiras por 36 horas, trocando a água umas 5 vezes, sempre com água gelada e mantendo na geladeira. Após este tempo, coloquei as postas numa panela alta, cobri com água e levei ao fogo. Baixei o fogo para o mínimo antes da fervura e deixei ferver em fogo mínimo por 10 minutos. Ferver o bacalhau em fogo alto, deixa a carne dura e ressecada.

Bacalhau ao Creme

5 c. s. de azeite de oliva extra-virgem

3 c. s. de queijo parmesão ralado na hora

Para o purê de batatas

400 g de batatas

1 c. s. de manteiga sem sal

2. c. s. de creme de leite fresco

Para o creme

50 g de manteiga sem sal

1 cebola média em fatias finas

30 g de farinha de trigo

600 ml de leite integral

2 c. s. de manjericão

2 c. s. de queijo parmesão ralado na hora

400 g de bacalhau dessalgado em lascas graúdas (800 g de bacalhau salgado)

100 g de azeitonas pretas

Procedimento:

Preparo das Lascas

Numa panela alta, coloque as postas de bacalhau e cubra com água. Leve ao fogo alto. Quando ferver diminua a chama e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve a água. Deixe esfriar e divida as postas em lascas graúdas. Reserve.

Lascas de Bacalhau.

Preparo do Purê de Batatas

Descasque as batatas e corte em pedaços médios. Cozinhe por 15 minutos (ou até ficar bem macia) na água utilizada para ferver o bacalhau. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. Com um garfo amasse as batatas e junte a manteiga e o creme de leite, misturando muito bem. Prove o sal e corrija se necessário. Cubra o fundo de um refratário de tamanho médio com esse purê de batatas. O purê serve como base para o prato, portanto não deve ser uma camada muito grossa. Um dedo é suficiente. Regue o purê com 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Reserve.

Preparo do Creme

Numa panela alta, derreta 20 g da manteiga sem sal, quando começar a dourar adicione a cebola e refogue até ficar bem transparente, até você perceber que toda a água evaporou. Com uma colher de pau afaste a cebola de modo que o centro do fundo da panela fique livre, nesse espaço coloque o restante da manteiga, espere derreter, adicione a farinha e mexa até formar um creme (como se estivesse fazendo o roux para molho bechamél, por exemplo). Incorpore a cebola ao creme e aos pouco vá adicionando o leite e mexendo sempre para não empelotar. A adição do leite deve ser lenta para que o molho fique com uma textura encorpada e não aguado. Após ter adicionado todo o leite, abaixe o fogo para o mínimo e acrescente as lascas de bacalhau, o queijo ralado e a pimenta do reino.

Creme após adição do Bacalhau, do queijo parmzão e da pimenta do reino.

Deixe ferver em fogo mínimo (apenas borbulhas ocasionais) por 10 minutos, o molho dá uma encorpada durante esse tempo. Por fim adicione o manjericão e as azeitonas, misture e apague o fogo. Em tempo: a receita que imaginei originalmente leva azeitonas, porém marido não curte muito, por isso não usei, mas creio que darão um toque muito especial.

Acrescente o creme sobre o purê de batatas, regue com o azeite de oliva restante, cubra com o queijo ralado e leve ao forno para gratinar por 20 minutos.